蔬菜：多绿少白
营养学家在分析了各种蔬菜的养分之后发现了一个规律，那就是蔬菜的营养价值与其颜色深浅有关。颜色越深的蔬菜维生素与胡萝卜素越多，反之就越少。按此规律排出的座次是：绿色蔬菜-红黄色蔬菜-白色蔬菜。
绿色蔬菜包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小青菜、空心菜、雪里蕻等，所含享有“生命元素”美称的钙质高过牛奶，叶酸与维生素C(被誉为聪明维生素)含量也很高。此外，具有抗癌防病的叶绿素尤其多。前苏联高加索地区是世界少有的几个长寿地区之一，居民中有许多百岁以上的“寿星”，当地菜地是绿油油的一片。由此不难想象，绿色蔬菜在延年益寿中的独特优势。